martedì 18 dicembre 2012

Pizza

Cate M
Pizza Matrimonio in cucina

...cosa dire della pizza?!!? ci sarebbero infiniti aggettivi per dire quanto è buona, bella e allegra. Diciamo che si commenta da sola e il fatto che ci siano tanti impasti, tante tecniche di preparazione , tante varianti sui condimenti, rappresenta uno stimolo per chi prepara  questo " semplice" piatto  sfizioso, profumato e appetitoso. Una controindicazione c'è: genera dipendenza!!!





Mi capita  di preparare la pizza sia a mano, sia con la planetaria.
Fino ad oggi, ho provato tantissimi impasti. Tutti buoni, ma al momento della stesura, mi capitava sempre di aver difficoltà: la pasta diventava troppo elastica e tendeva a ritirarsi quando cercavo di sistemarla sulle varie teglie.
Leggendo qua e là, ho capito che probabilmente, durante l'impasto, o per eccessiva lavorazione o per una sbagliata lievitazione, si rompeva la maglia glutinica.

Oggi, mi trovo molto bene con le  ricette che sto per indicare.
La pasta assume una consistenza che in cottura le fa fare la crosticina fuori e la lascia morbida dentro. 

Una è la ricetta che usiamo in famiglia. L'altra è la ricetta che ho raccolto un giorno, dal famoso pizzaiolo romano Bonci, durante una trasmissione televisiva.
Ci si può divertire a preparare sia l'uno, sia l'altro impasto, in modo da fare anche un costruttivo confronto e avere due pizze simili, ma diverse.

E' interessante poi sperimentare le varie farine, la farina macinata a mano, la farina di kamut, la farina di riso.. stessa cosa con il lievito..il lievito secco, il lievito naturale secco, il lievito madre ( che per fortuna adesso si trova anche in commercio da agricoltura bio e rende i preparati genuini, più digeribili e di quella qualità che richiede tempo, cura e attenzione).

Per quanto riguarda il lievito, è sempre buona norma leggere il retro delle confezioni: ogni casa produttrice regala i propri consigli.

Nelle ricette che pubblico su questo post, ho usato il lievito secco, in polvere.
Ho usato lo zucchero come "starter", cioè come elemento "attivatore".
Stessa funzione, avrebbero il miele oppure il malto.


Fatte queste premesse, ecco le ricette:


Primo Impasto a mano  oppure con planetaria:

Dosi per 5 teglie tonde da 28 cm: sottile al centro, bordi più alti verso l'esterno.


una bustina ( 7 g ) di lievito secco
 4 cucchiaini di zucchero
 700 g di farina bianca tipo 0 ( piu quella che serve per il piano di lavoro)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 300 ml di acqua naturale + 50 ml di acqua tiepida
 3 cucchiaini di sale.


Preparazione
Impasto a mano:

Mescolare in un bicchiere,  il lievito con zucchero e 50 ml  di acqua tiepidina:
lasciare riposare 10 minuti. Prendere una capiente insalatiera ( aiuterà a non spargere farina dovunque ) Versare la farina, l'olio, l'acqua, aggiungere la miscela di lievito, acqua e zucchero, impastare grossolanamente, poi aggiungere il sale.
Impastare  fino a quando il composto non si stacchi  dalle pareti e formi una bella palla. Mettere l'impasto a riposare per un'oretta coperto da uno strofinaccio in forno, spento.

Se si volesse usare una planetaria per impastare la pizza,  il procedimento è quasi analogo:
mescolare sempre il lievito con lo zucchero e i 5 cucchiai di acqua tiepida, lasciare riposare 10 minuti.
Montare il gancio  per gli impasti nella planetaria. Versare all'interno del suo contenitore, la farina, il lievito mescolato con lo zucchero, l'olio, l' acqua, l'olio e azionare a velocità 2 e aggiungere il sale dopo mezzo minuto circa. Fermare la macchina quando l'impasto si sarà incordato e si sarà raccolto tutto intorno al gancio.

Nel frattempo, tagliare tutti i condimenti scelti e preparare le ciotoline: qui la fantasia si scatena.

Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico fresco; Prosciutto, funghi e mozzarella; Mozzarella e salame piccante; Scamorza e wurstel; peperoni patate e cipolle ; salsiccia , Asiago e Gorgonzola; scarola pancetta e olive ;  pomodorini Pachino, guanciale di cinta senese e Mozzarella di Bufala campana; nduja,  cipolla di Tropea e pecorino; capperi e acciughe......... ecc ecc


Passata l'ora, ungere il fondo delle teglie scelte: un bel filo di olio extra vergine di oliva.

Accendere il forno alla max potenza. Prendere l'impasto, mettere sul  piano di lavoro leggermente infarinato oppure direttamente nella teglia già oleata.
 Lasciare  lievitare ancora per 5 minuti.
Stendere  l'impasto in base alle teglie scelte, a mano o con un mattarello.
Condire  a piacimento, tutto insieme, salsa, mozzarella, condimenti scelti, mettere in forno per 15 minuti sempre alla massima  potenza fino a quando tutti gli ingredienti avranno un bel colore acceso.
Sfornare, condire con un filo di olio extra vergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco,  una spolverata di origano e servire caldissima.


Cate M
Pizza Matrimonio in cucina

Cate M
Pizza Matrimonio in cucina

Cate M
Pizza Matrimonio in cucina


Secondo tipo di impasto: ricetta recuperata in tv dal pizzaiolo romano Bonci.
Dosi per 5 teglie tonde di circa cm 24 di diametro con pasta sottile al centro e bordi un pò più spessi.


1 kg di farina tipo zero
 800 g di acqua
1 cucchiaio  di sale
-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
7 r di lievito secco in polvere
 semola qb


Cate M
Pizza Matrimonio in cucina



Cate M
Pizza Matrimonio in cucina























Preparazione a mano

In una ciotola, versare  la farina, l'acqua, il lievito e lavorare poco, con un cucchiaio.
Aggiungere l'olio, il sale e lavorare  ancora poco sempre con un cucchiaio: l'impasto NON DEVE RISULTARE UNIFORME, MA STRACCIATO.
Lasciare riposare 10 minuti.
Trascorsi 10 minuti, spolverare  sul piano di lavoro un po' di semola, ribaltare sul piano di lavoro l' impasto.

Fare qualche piega con la semola dentro e fare ruotare l' impasto per raccogliere bene la semola che lo asciuga. Piegare quindi i 4 lembi verso l'interno e ripetere l 'operazione finchè non risulta asciutto, ma sempre morbido. A questo punto se lo si  deve usare la sera stessa, basterà qualche  ora di lievitazione.

Meglio ancora, sarebbe, fare questo impasto il giorno prima e lasciarlo in frigo a riposare per 24 ore in una terrina unta e coperta.



Cate M
Pizza Matrimonio in cucina

4 commenti:

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