lunedì 22 aprile 2013

Pastiera

Pastiera
......ad oggi, non ho dubbi...se dovessi rifare la tesi di laurea, il tema di studio ed approfondimento, sarebbe sicuramente la pastiera. Quale migliore argomento etnoantropologico!!!Unisce antropologia e sociologia, è uno dei più ricchi compendi di storia delle tradizioni popolari.
La pastiera, per chi la conosce da vicino, la produce, la gusta realmente, non è solo un dolce, ma è proprio una religione e come tale, ha un culto, dei riti e dei tempi:
 è un prodotto culturale!!!
Tra leggenda e realtà, la pastiera ha radici storiche antiche e pagane frutto dell'avvicendarsi del ciclo produttivo.
Si narra infatti che la sirena Partenope, la preparasse proprio in occasione del periodo della rinascita della terra: la primavera.
Il culto era quello della divinità materna Cerere, protettrice della fertilità della terra, della coltivazione di fiori, frutta e delle specie viventi in genere.
Le sacerdotesse facevano lunghe processioni con le uova in suo onore.
Simboli, riti, tradizioni poi mutuati dalla religione cattolica con la creazione della festa di Pasqua, appunto festa di rinascita, resurrezione e risveglio che coincide naturalmente proprio con la primavera, assecondando quindi l'ancestrale principio di ciclo produttivo.
In un'ottica intelligente di visione moderna del cibo, oggi, potremmo definire la pastiera, come prodotto Slow Food per eccellenza!!!
Se pensiamo che oggi troviamo la materia prima che usiamo già a disposizione, il tempo investito nel prepararla, appare improvvisamente ridotto.
Nei negozi bio o nei supermercati, troviamo del buon grano precotto, già pronto, dei canditi, della saporitissima ricotta, ottime farine, burro, zucchero e così via...
Quando l'ecomomia domestica era soprattutto agricola, tutto andava coltivato, prodotto e raccolto rispettando momenti ben scanditi: quindi il grano, la ricotta, i canditi, tutto, era prodotto in casa e quello che si mangiava, era il risultato del lavoro collettivo della famiglia allargata fino a nonni, zii e cugini. Anche l'operazione dell'infornare le pastiere era un momento sociale: si preparavano grandi quantità di pastiere. Ogni famiglia, faceva le proprie, più quelle da regalare in occasione della festa di Pasqua: quindi per ottimizzare il tutto, ogni pastiera aveva un piccolo segno di riconoscimento e si procedeva con infornarle in gruppo nel forno più vicino e disponibile del quartiere, rinnovando così riti di una società che rifondava se stessa e le proprie tradizioni in cui tutti avevano il proprio ruolo.
Essendo la materia prima, ormai reperibile praticamente tutto l'anno, la pastiera si può preparare tutte le volte che si ha la voglia di assaporare questo dolce delicato ed antico
, che va lasciato asciugare in forno praticamente per una giornata, ma che restituisce tanta storia, echi e richiami a periodi molto lontani da noi, ma incredibilmente attuali.




Pastiera



















Pastiera
















Dosi per uno stampo da 26 cm oppure 28 cm:

( per la pastiera in foto, ho usato uno stampo da 26 cm e mi è avanzata un pò di pasta frolla: 
ho re-impastato e steso di nuovo, ho usato formine varie ed ho ottenuto i biscotti  che ho cotto in forno statico per una ventina di minuti circa e conservato in una scatola di latta. I biscotti chiusi in scatola di latta, si conservano perfettamente per una settimana, dieci giorni.
Se si volesse usare uno stampo da 28 cm, varierà leggermente solo l'altezza della pastiera e non avanzerà pasta frolla).

Ingredienti:

per la Pasta Frolla

-3 uova
-1 pizzico di sale
- semi di mezza bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di un'arancia 
- succo di un'arancia bionda piccola 
-500 gr  di farina 00
-200 gr di zucchero
-200 gr di  burro

per il ripieno

-600 gr di ricotta bio di ottima qualità ( ottima ricotta vaccina, oppure metà ricotta vaccina e metà  ricotta di pecora).
- 70 gr di canditi ( a scelta tra arancia, limone, zucca...)
-scorza intera di un limone
-scorza intera di un'arancia
-semi di mezza bacca di vaniglia
- 2 uova intere
- 2 tuorli 
- 300 gr di zucchero
- 300 gr di grano precotto
- 200 gr di latte 
- 25 gr di  burro
Facoltativo: 1 pizzico di cannella + aroma di fiori di arancio ( io non ho messo l'aroma di fior di arancio perchè non amo gli aromi artificiali. Per chi vuole aggiungerla, consiglio  di cercarla in erboristeria o presso i prodotti specializzati per pasticceria) 



Pastiera
















Preparazione:

Per prima cosa preparare  la pasta frolla.
La pasta frolla si può fare sia a mano, che con una planetaria: a mano, farina a fontana, sale e burro freddo a pezzetti grossolani, lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere delle briciole. Aggiungere zucchero, uova, semi di vaniglia, scorza di arancia, mescolare ancora e solo alla fine unire il succo di arancia. Se si dovesse usare una planetaria: mettere dentro la ciotola, la farina, il sale, il burro freddo tagliato a pezzetti grossolani, con il gancio a foglia, ottenere delle briciole a velocità 1-2.
Aggiungere zucchero, uova, scorza di arancia, semi di vaniglia, e solo alla fine, il succo di arancia.
Ottenere un panetto piuttosto compatto ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per mezz'oretta.

Per la crema di grano: in una prima pentola dai bordi piuttosto alti, versare  il latte, il grano precotto, il burro, la scorza intera del limone e la scorza intera dell'arancia. Far bollire tutto mescolando, e mantenendo il fuoco a fiamma dolce. Una volta ottenuta una cremina piuttosto densa, coprire  e lasciare raffreddare il composto.
Aggiungere  i canditi alla crema di grano, eliminare la scorza intera dell'arancia e del limone ed passare tutto molto velocemente con un mini pimer per rendere il composto più omogeneo.

Preparare quindi la crema di ricotta: la si può fare a mano, con un mixer oppure con una planetaria
(velocità 2 fino a miscelare tutto il composto, con gancio a foglia e per chi avesse la Kenwood, con il gancio K oppure il gancio flexi).
In una ciotola, mescolare, le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la ricotta, la scorza grattugiata dell'arancia, i semi di mezza bacca di vaniglia (si ottengono praticando con un coltello, un taglio lungo tutta la bacca e con la stessa lama del contello, prelevandoli ed impiegandoli nel proprio dolce).

Accendere il forno a 180°. Imburrare ed infarinare lo stampo.

Estrarre la pasta frolla dal frigo, impastarla per due minuti fino a quando si potrà lavorare facilmente con le mani.  Infarinare il piano da lavoro, tenere un pezzetto della frolla per fare le losanghe,  e con un mattarello, tirare la pasta  in modo omogeneo ruotandola di quarantacinque gradi per ottenere lo stesso spessore da tutti i lati.
Posizionare la pasta nello stampo,  bucherellare la base  con i rebbi di una forchetta.


Unire la crema di ricotta e  la crema di grano.
Versare  dentro la frolla e livellare.
Infarinare  il piano di lavoro e con una speronella ( rotellina taglia-pasta dentellata) tagliare  le strisce da  posizionare  a losanghe sulla pastiera.

(a me la pastiera piace opaca; per chi amasse il lucido, basterà che  spennellare con un tuorlo d'uovo e un pò di latte la parte superiore).

Infornare per 80 minuti a 180° in forno statico.
Trascorso questo tempo, lasciare in forno caldo (50° dalle cinque alle otto ore).


Curiosità:
La tradizione rimanda alla produzione della Pastiera, in tutte le zone della Campania, ma tutt'oggi, anche a Reggio Calabria e provincia, permane la consuetudine di preparare la Pastiera il giovedì Santo.
Le varianti della Pastiera sono tante...nella versione sorrentina, per esempio, si introduce anche la crema pasticcera che si miscela alla crema di grano e alla crema di ricotta che costituiscono la base di questo dolce.
La pastiera si mantiene perfettamente fuori dal frigo, adeguatamente coperta da pellicola o da un panno di cotone, a patto che sia stata ben "disidratata" dopo la cottura iniziale con la fase dell'asciugatura: è forse il passaggio che più la differenzia da una crostata di ricotta normale).
Ho sentito di qualcuno che la congela sia da cotta, sia da cruda; pare, mantenga inalterate tutte le sue proprietà.


Di seguito, le foto della diverse fasi di due pastiere preparate come sopra indicato.












































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